Kiedy kapusta biała urośnie, wybieramy odpowiedni moment aby ją wyciąć i rozpocząć proces kiszenia. Ważne jest, by przerwać wegetację w odpowiednim momencie. Ważne, aby to nie było ani za wcześnie ani za późno. Kapustę wycinamy w momencie średniej dojrzałości, który gwarantuje dobrą zawartość witaminy C, która stanowi o kolorze kapusty po zakwaszeniu. Kapustę wyciętą zbieramy na przyczepy i przywozimy do kwaszarni. Dbamy o to, aby moment od cięcia kapusty do zwiezienia nie trwał zbyt długo, ponieważ wtedy kapusta będzie wymagać dodatkowego obierania.
Ostateczny proces obierania do czysta kapusta przechodzi na przyczepie pod kwaszarnią. Dopiero wtedy trafia do cięcia do maszyny. W trakcie cięcia następuje solenie materiału. Jest to bardzo ważna czynność, ponieważ równomierne przesolenie kapusty ma decydujący wpływ na proces kiszenia. Przesolona kapusta jest rozkładana warstwami w silosie i kolejne jej warstwy są udeptywane w trakcie rozkładania warstw. Kapusta puszcza wtedy sok, zwany kwasem. Kwas jest częściowo odciągany, gdyż pierwszy jego odciąg zawiera gorycz. Bardzo ważnym czynnikiem w trakcie kiszenia kapusty jest temperatura. Jeśli oscyluje ona w granicach piętnastu stopni, występują warunki sprzyjające szybkiej fermentacji.
